Das Wunder von Sushi

Französische Gourmets fasziniert diese Kochkunst mit Fisch. Sushi sind kleine Reisbällchen mit verschiedenen Scheiben Fischfleisch, die gerade in den Mund passen. Sashimi sind verschiedene, geschnittene frische Fischfleischscheiben, so gesehen also Sushi ohne Reis. Sushi isst man meistens als Hauptspeise und Sashimi als Vorspeise.

 

Sushi-Reis wird nach dem Kochen, noch bevor der Reis kalt wird, mit Essig mariniert. Dabei ist das Rezept wie man das genau macht, von Koch zu Koch unterschiedlich. Egal wie viel Essig mit wie viel Reis gemischt wird, wie lange, wie schnell, wie sanft, in welchem Timing genau, wichtig ist Reis und Essig sorgfältig zu mischen. Ohne behutsamen Umgang brechen die Reiskörner und der Reis wird matschig. Es ist ein ernsthaftes Problem, wenn ein Sushi Koch aus Japan nach Deutschland kommt und Sushi zubereiten möchte, denn für Sushi geeignete frische Fische gibt es in Deutschland fast nirgendwo, weder auf dem Fischmarkt, im Fischladen noch von Frischfischlieferanten.

 

 

Die Definition von Frischfisch ist in Deutschland und Japan wegen der unterschiedlichen Esskulturen anders. In Deutschland kommen die Fische für Sushi hauptsächlich aus dem Ausland wie Paris, dem Großmarkt Rungis oder direkt von Exporteuren im Ausland. In Tokio gibt es einen berühmten Großmarkt namens TSUKIJI, wo man alle Fischsorten so frisch wie nirgendwo anders bekommt. Der Großmarkt TSUKIJI ist auch bei ausländischen Touristen bekannt und ein sehr beliebtes Reiseziel.

 

Auf dem TSUKIJI Markt gibt es mehrere Sushi Restaurants, wo man frische Fische direkt vor Ort genießen kann. Die Fische werden im Markt extra für Sushi und Sashimi vorbereitet. Das heißt, dass zum Beispiel ein großer Fisch wie der Thunfisch direkt vor Ort in kleinere Teile geschnitten wird und blutige Stellen sofort fachmännisch behandelt werden, denn das Blut würde das Fleisch schnell verderben lassen. Nicht nur im Markt sondern schon auf dem Schiff werden Fische vorsorglich behandelt damit sie möglichst frisch für Sushi und Sashimi bleiben.

 

In diesem Zusammenhang ist Sushi wie es in Deutschland im Supermarkt zu finden ist leider kein echtes Sushi, sondern so gesehen ein „Reissandwich“. Echtes Sushi wird auf umständliche Weise von Sushi Köchen hergestellt. Von der Vorbereitung des Fisches und den Soßen bis zum Kochen des Reises. Sushi aus schneller Herstellung, ist leider nicht möglich.